進(jìn)口牛肉可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣(mài)的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。 

1.肩胛部 Chuck  

由于肩胛是經(jīng)常運動(dòng)的部位，肌肉發(fā)達，筋多，肉質(zhì)較堅實(shí)。 

2.肋脊部 Rib 

肋脊部的運動(dòng)量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質(zhì)較嫩，油花均勻，是極佳的牛排部位，常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調。 

3.牛小排 Short Rib 

這個(gè)部位是位于胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質(zhì)鮮美，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。 

4.腹脅 Flank  

腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗，常在修去脂肪后，以腹脅排的方式販賣(mài)，也可用來(lái)當作薄片燒肉。 

5.腱子 Shank 

常運動(dòng)的部位，筋紋呈花狀，烹煮后Ｑ勁多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。 

6.前腰脊部 Short Lion 

腰脊肉的運動(dòng)量較少，肉質(zhì)較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

7.腰內肉 Tenderlion 

也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。 

8.后腰脊肉 Sirloin   

一般所稱(chēng)的沙朗肉應該是屬于此部位，肉質(zhì)細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。 

9.后腿部 Round 

居外側后腿肉部位，肉質(zhì)比較粗且硬實(shí)，處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來(lái)當作炒肉或火鍋肉片。 

澳大利亞牛肉分級標準 

澳大利亞牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別，但是澳大利亞牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳大利亞農民將日本的母牛帶到澳大利亞來(lái)繁殖，并且引入美國的安格斯牛來(lái)配種，(也有100%純種血統的和牛)，并以日本的飼養技術(shù)來(lái)養殖培養出澳洲和牛，其美味遠超目前M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。 

以油花、風(fēng)味、香味三方面來(lái)決定，澳大利亞牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相當于日本的A5級牛肉?，F在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來(lái)自澳大利亞。